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Le tajine est le plat traditionnel par excellence du Maroc. Il faut dire que ce mot magique est évocateur des parfums du Maghreb, c'est une invitation permanente à l'évasion et au voyage. Le nom tajine est bien tiré de l'ustensile typique en terre vernissée dans lequel on le cuit lentement au charbon de bois.
En effet, le tajine est cuisiné avec un élément de base (agneau, bœuf, volaille ou poisson). Ce ragout rustique est complété selon l'humeur ou le marché, il est une aubaine pour toute cuisinière dotée d'un peu de talent et d'imagination.
En outre, le tajine peut se préparer avec toute sorte d'ingrédients, le tour de main restant à peu prés toujours le même.
En revanche, chaque cuisinière marocaine a sa recette, les variations sont autour d'un ragout de viande ou de poisson accompagné de légumes ou même des fruits secs.
Mais, ce qui est important c'est qu'il faut veiller à bien parfumer l'ensemble. Ainsi, les épices et les aromates restent les éléments qui confèrent au tajine ce gout d'ailleurs qui le différencie d'un ragout ordinaire.
De plus, il y a le tajine de tous les jours, il se caractérise par le fait qu'il est économique et modeste, mais toujours savoureux, et le tajine de fête, sophistiqué et éblouissant.
Néanmoins, le tajine est un plat mystérieux qui combine subtilement les épices orientales, le salé et le sucré. Coriandre, cannelle, muscade, cumin relèvent délicatement les préparations.
Toutefois, elles doivent aussi leur saveur à l'emploi d'ail, de persil, de citron et d'huiles d'olive. Les cuissons à l'aigre doux, avec les dattes, abricots, raisins secs ou pruneaux, amandes grillées ou miel, sont particulièrement délicieuses.
En somme, la réussite des tajines de touts sorte dépend essentiellement du mode de cuisson, elle doit être lente afin que viande ou poissons, légumes et épices entremêlent leurs parfums.
Il est lieu de rappeler qu'il est important que la sauce devienne condensée le plus possible afin d'exalter les saveurs.
Enfin, les tajines de toute sorte doivent être hallal et ce par l'usage d'ingrédients hallal.